隔夜菜到底能不能吃

　　喝多上了年纪的人都煮东西多，但是吃不完剩下，变成隔夜菜拿出来热下再吃的习惯。我们经常都会看到一些文章报道吃隔夜菜会致癌的说法，这主要的原因是在于隔夜菜加热后会产生亚 盐引起的。但是隔夜菜真的就不能吃吗?未必，下面我们来看看营养专家是如何分析的。

　　想想东北几辈人都在吃酸菜，尤其是到了冬天，几乎家家户户每年都要吃掉不少的酸菜，这也是东北的特色美食之一，但从没听说有一例是因为吃酸菜而出现亚 盐中毒，或者是致癌的问题发生。要知道酸菜本身就是腌制食品，是亚 盐的大户之一，更别说隔夜，相信东北人都知道，酸菜是越热越好吃，所以通常至少会隔两夜，如果按照隔夜菜含有亚 盐而致癌的说法，那么酸菜占了两种，还都非常严重，单凭这一点隔夜菜致癌的说法也就不攻自破了。

　　为什么说隔夜菜会致癌呢?

　　这是因为蔬菜里含有一种物质叫做 盐，被细菌作用后就会变成亚 盐，而当亚 盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。而正常的蔬菜烹调后不打动放在保鲜盒内冰箱保存，蔬菜中的亚 盐虽然经过长时间的搁置含量有所升高，但这个量仍然很低，不会导致中毒，更不会致癌。因为人体在吃了 0.2g亚 盐才可能发生中毒，而做好不打动并且冰箱保存后经过一夜的搁置差不多从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。若一定想要引发中毒，恐怕需要吃将近30kg的隔夜菜才行，你能吃的下吗?

　　为何不建议吃隔夜菜?

　　不建议吃隔夜菜，大多指的是叶菜和一些根茎类的蔬菜，比如小白菜，菠菜，西兰花，因为它们所含有亚 盐量相对高一些(前面讲了，只是相对高一些，和中毒也搭边)。像豆角、茄子、这些几乎都不产生亚 盐，或者即使产生的话量也非常小，完全不必担心。而需要提前做好的也不会是绿叶菜，通常都是一些需要加工时间特别长的，比如豆角，叶菜则是现做现吃才够美味。

　　不过，不建议吃隔夜菜，不是隔夜后亚 盐含量升高的问题，更重要的是长时间的搁置导致绿叶菜的口感变的极差，很难吃，失去了美味;同时绿色蔬菜之所以呈现绿色，是因为里面含有丰富的叶绿素，不过叶绿素比较脆弱，长时间高温或接触氧气等不少原因都能使它氧化、变黄，活性变被破坏，营养损失，失去了食用的价值;另外二次加热也会使蔬菜失去一些营养素，但从安全性的角度说，加热并没有什么问题，不必有中毒或致癌的顾虑。

　　隔夜菜怎么吃更安全?

　　专家建议，很多人会仍然不放心，不妨这样：

　　1、勤买菜，一次少买，因为新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚 盐含量很低，买来后室温储藏下1-3天后亚 盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏储藏，则3-5天后亚 盐含量达到高峰。也就是说尽量吃新鲜蔬菜，不要一次过多购买再进行储存，对减少菜肴中亚 盐含量非常有帮助。

　　2、如果一定要提前做出来，那么做好后直接放进保鲜盒，盖紧盖子冰箱保存，也可以避免细菌的滋生，防止菜变质，也不会使亚 盐的危险升高，营养上也可尽可能的少流失一些。

　　3、绿叶菜也提前焯水，这样也可以去掉大部分的亚 盐，仍然放在保鲜盒内第二天早上或做汤或焯拌就没什么问题了。

　　4、维生素C是亚 盐的天敌，不妨搭配一些含有维C高的水果来吃。

　　专家观点：虽说隔夜菜不会引发中毒，更不会致癌，但并不是因此就提倡吃隔夜菜，只是实在是第二天早上不方便做又很想吃的可以前一晚做好按照我前面所说的保存好，可以预防食物变质，减少一点营养流失，也会降低亚 盐的含量，如果家里就是有了剩菜，毕竟不会家家都倒掉，那么不妨在吃之前就分出一些先保存好。