这样做饭炒菜才最健康

　　我们都知道现在的蔬菜外表都存在很多农药，于是人们在洗蔬菜的时候经常会用水泡一些时间，甚至有的人感觉用水泡泡蔬菜那样会洗得更干净，把蔬菜里面的小虫子可以泡出来。其实这是一种非常错误的观点，泡蔬菜会让蔬菜里面的营养流失一部分，尤其是一些维生素，而且有的蔬菜泡的时间过长，还会出现腐烂的现象。

　　做主食时，我们淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。有 人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17—33%、50% 和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述3 种营养素的保存率可达70%;保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。

　　炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60—70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁 碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。蔬菜的合理加工原则 是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时，注意不要过多地洗去 其表面的黏性物质，因为它是一种胶质营养素。

　　另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。

　　从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%;维生素B2的损失分别为43%、18%、 10%。许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少;炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝;肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%—5%左右。

　　现在我饭店很多，很多人因为懒而去饭店里吃饭，其实饭店里面的饭是最不健康的，真不如自己在家里动手做一些简单的食物。