红蒸鲈鱼做法

　　蒸是我最喜欢的烹调方式之一，它操作简单，并且能在很大程度上保留住营养。本期，我跟大家分享一道我的拿手菜——红蒸鲈鱼。

　　原料：鲈鱼1条，葱白1段，姜5片。调料：黄酒80毫升，老抽1汤匙，生抽35毫升 ，食用油70毫升，盐1/2茶匙(3克)。

　　做法：1.鲈鱼去鳞，去内脏，清洗干净。葱白(一部分)切成3厘米长的段，另外留一部分葱白切细丝，姜去皮一部分切片，另一部分切成细丝备用。2.将黄酒，生抽，老抽，食用油(50毫升)放入小锅内烧开后，冷却制成红蒸汁。3.用厨房纸将鱼身擦净，均匀地在鱼身两侧抹盐，腌制5分钟。然后在盘子上铺上葱段，鱼腹内放入葱段，姜片，浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。4.大火蒸10分钟后，关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段，姜片扔掉，鱼身表面铺上葱姜丝。5.将剩余的20毫升食用油烧热后，快速浇在鱼身上即可。

　　做好这道菜，有以下几个问题需要注意。首先，很多人做清蒸鱼，通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽淋上去。我的建议是，把黄酒，生抽、老抽和植物油一起熬煮冷却后，淋在鱼身上，这样蒸的时候，鱼肉的口感更润，味道更好。其次，蒸鱼时鱼身下面铺葱段，可以使鱼和盘子间产生空隙，这样有利于蒸汽的循环，蒸好后鱼皮也不会黏在盘子上。葱丝的量可以略多一些，浇上热油的葱丝味道也特别好。再次，蒸鱼前，先将蒸锅内的水烧开，然后再放入鱼。这样鱼外部因突然遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。最后，需要提醒的是，蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外，建议大家在买鱼时，一定先考虑家里蒸锅和盘子的大小，免得买的太大，放不进去。(文怡 著名厨房美食专家)