闽南家常菜 复古好滋味
家常菜，在每个人心中有着不同的味道，它们有的素朴清淡，有的则惊艳重口。
因家庭不同，每家流传的家常菜也有所区别，但伴随着一个地区饮食文化的形成，当地人们所烹的家常菜也会有许多异曲同工之处，如在闽南地区，传统家常菜中，常会出现一些带有古早味的什锦汤羹、包裹馅料的酥脆炸物，或是现捞海产所制的凉菜及热炒，这些家常菜，虽因烹菜者手法不同而有所差异，但却依旧蕴藏着独特又传统的闽南风味。
杂料煮出美味汤羹
就地取材，是家常菜的一大特色，在闽南地区，人们日常烹菜时所用食材及作料，常带有闽南特色。
在闽南沿海地区，即便是一道普通的家常汤羹，或多或少都会使用一些海鲜食材。如今在金井镇围头村，仍有一道独特的海鲜汤羹，是许多离乡游子们念念不忘的家常菜。虽然制作这道汤羹的食材大多为海鲜，但被当地人取名为“蛋烫汤”。红旗海鲜餐馆负责人洪旗师傅介绍说，这道看似不起眼的蛋羹汤，最早出现的地方不是酒楼饭馆，而是当地的普通人家，最初是为了不让家中剩余的海鲜变质，匆忙之下便将各式海鲜、海贝以及剩余的蔬菜，混杂一起加蛋烹煮成汤羹，久而久之，这道菜在当地逐渐流行起来，还成为当地餐厅常烹的一道宴客菜。
虽然当地每家每户都会烹煮“蛋烫汤”，但洪旗师傅说，不同家庭、不同厨师烹煮出的“蛋烫汤”却有所不同，以他为例，在烹煮这道汤羹时，一般会选择新鲜的海蛏肉、小干贝及虾米等适合煮汤的海鲜食材，搭配大白菜、萝卜丝、芹菜及葱花一起烹煮。为了让“蛋烫汤”的口感有别于一般的蛋花汤，打蛋入汤时，尽量不要过度搅拌蛋液，而是让蛋液在热汤中自动凝固成一个个软团状，通过滚煮，这些蛋团会吸收汤汁，形成软绵细嫩的独特口感，并与汤中的海鲜、蔬菜混合一起，成统一的温润质地。随着汤汁慢慢被蛋团吸附，原本较稀的汤水，慢慢变成浓稠羹状，烹煮成熟后，这道汤羹不仅可以作为佐饭菜，也可作为饱腹的主食。
相较于“蛋烫汤”的清淡，闽南地区流行的另外一道由杂料烹煮而成的酸辣汤，口味则更刺激一些。品天下闽南海鲜酒楼负责人庄建安师傅介绍说，虽然这道酸辣汤用料较多，但下料的顺序却有所讲究。在清汤中按比例加入醋、酱油、 及白糖调和成的酸辣汤底后，需要先加入用开水烫焯过的花菜、金针菇、西红柿，待蔬菜煮得软一些后，再加入事先炸好的醋肉及带鱼，由此一来，才能保持炸鱼和炸肉的肉质不会变得干柴。经过一番滚煮，待各种食材皆吸收了饱满的酸辣汤汁，即可把汤盛装入汤盆之中。若想要让酸辣汤吃起来更有滋有味，庄建安师傅建议，可以在汤盆下加个小明炉，借由小火慢煨，让酸辣汤在上桌后仍会继续保持热度，汤中的蔬菜及鱼肉也会变得愈加美味。
什锦馅料制作炸物小食
在各式家常菜中，一些炸得油亮酥脆的解馋小食，是不少在外打拼的闽南人难忘的童年味道。
在物资匮乏的年代，油炸是保存食物的一种方式，但为了不让油腻的炸物吃起来过于单调，闽南人发挥了奇思妙想，创造出了许多拥有丰富口感的炸物小食。鸡卷，是众多闽南传统炸物小食的一种，它实则与鸡肉无关，只因闽南语中“鸡”与“多”的发音近似，人们便把这种需要包裹很多食材的包馅手工小食，取名为了“鸡卷”。臻臻闽南味负责人黄师傅，也是一位制作传统鸡卷的高手，在她看来，内馅的调配是制作出好吃鸡卷的关键，除了要选择肥瘦分布刚好的五花肉，将其切成丁块状，馅料中还要加入增加脆度的荸荠，增加甜度的葱段以及增加嫩度的鸡蛋液。在馅料中拌入盐、胡椒粉、花生油等调味料后，还需要加入地瓜粉增加黏度，经过反复搅拌让内馅变得湿润适中后，才可把馅料均匀铺在豆皮中卷起。
鸡卷通过油炸，口感最佳，如何炸鸡卷也有诀窍。黄师傅介绍说，传统的炸鸡卷分为“生炸”和“熟炸”，“熟炸”比较简单，先把鸡卷放入铺有葱段的蒸锅中蒸熟，再把整根鸡卷放入油锅中热炸定型，品尝时再用刀切块分食。相比之下，“生炸”的方式更考验厨艺，要先将包好的鸡卷等切成块状，再把鸡卷块直接放入油锅中热炸。由于少了蒸煮定型的环节，“生炸”对于火候的掌控要求更高一些，只有不断调节火候，改变油温，才能让鸡卷块均匀受热，形成外脆内嫩的口感，且不会让内馅出现夹生的问题。虽然“生炸”的方式难一些，但与“熟炸”的方式相比，“生炸”的鸡卷的色泽更为金黄鲜亮，口感也更为酥松香脆。
不同于鸡卷用豆皮包裹馅料，闽南炸物中的炸紫菜，则是直接将调好的馅料搓团油炸。庄建安师傅介绍说，采摘于泉州海域浅岩礁上的紫菜，质地细腻且富含营养，是制作炸紫菜的上佳原料，将其泡水去沙之后，加入切碎的荸荠、地瓜粉及盐一起搅拌成紫菜糊，之后热上油锅，用汤勺挖取紫菜糊，一勺勺放入油炸定型。成熟后将炸紫菜捞出装盘，庄建安师傅说，还可以利用油锅中剩余的油，加入少许清汤、醋、糖以及湿淀粉勾兑成“稀芡”，趁热浇淋在炸紫菜上。而堆叠起来的炸紫菜，远观如泉州的清源山峰一般，浇上的芡汁晶莹透亮，犹如一层萦绕在山间的烟雾，因此庄建安师傅也为这道炸食，取了一个雅致的名字为“清源紫岫”。
