川菜定标准引热议 自贡市民认为很难实现

　　川菜以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会东南西北各方的特点，成为了风靡全国的八大菜系之一。

　　日前，有市民和网友均发出这样的感叹：“以后吃川菜一定要带个尺子。”原因是，今年10月份，四川省发布了《中国川菜烹饪工艺规范》，对鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精细的标准，鱼香肉丝要切成10厘米长，水煮肉片要用郫县(微博)豆瓣……这让许多市民和网友咋舌。

　　标准出台

　　鱼香肉丝要切成10厘米长

　　据悉，四川省发布的《中国川菜烹饪工艺规范》总计12项，除了涉及经典菜肴烹饪和面点制作，还对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料提出技术要求。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

　　“标准”共收录了49道川菜代表作，其中对一些早已“飞入寻常百姓家”的家常菜也详述了制作工艺的具体讲究。如红油鸡片，在原材料应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，以保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”;根据头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝的切丝工艺标准，要求鱼香肉丝原材料应切成二粗丝猪肉和青笋，而二粗丝还有对应的长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的数字标准。

　　此外，《规范》中还对菜品感官提出要求，如在视觉方面，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”;在味觉方面，锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”等，而这些细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

　　市民热议

　　标准虽好 更应考虑可行性

　　吃一道菜居然有这么多要求和标准?标准一出台，市民和网友纷纷炸开了锅，并且展开了激烈讨论，各有说辞。不过大家共同的感受就是——这些家常菜太难做了，一点都不简单!

　　市民江先生说，标准规范是一件好事，但是在技术操作上太细化了，很难实现。比如：标准上要求“炸鲢鱼要210度油温”，但是厨师也不可能一边做菜，还要一边测试油温。“而且这个温度是否达到，消费者也完全不清楚，全靠厨师自觉行为。”

　　市民王女士也表示，在细看了这个标准后觉得有点哭笑不得，难道以后上餐厅吃饭需要带一把尺子出门?“按照这个细化标准，只有在自动化流水线上生产才能达标。”她认为，标准的设定还是要考虑可行性。

　　“标准归根结底也是为了保证食品安全，但是有些苛刻，不仅对制作工艺提出了具体要求，甚至还对菜品的感官也有要求。”市民万先生直言，万一消费者认为这些菜品都没有达标呢?消费者有权进行投诉吗?到底如何进行监管呢?

　　不过也有市民认为，标准的出台不仅是在保障菜品卫生安全，更重要的是在保护当地特色，树立川菜的品牌，有利于长久发展，以免鱼龙混珠。

　　采访中，也有市民对该标准没有“感觉”，川菜当中有相当多的是家常菜，这些菜只要做得好吃就行，并不一定要遵循什么标准，而且消费者在点菜时，也不会对菜品提出什么要求。

　　餐饮企业

　　难以实现 火候全靠厨师掌握

　　据悉，目前四川省发布的该项《中国川菜烹饪工艺规范》已经上升为“国内贸易行业标准”，由商务部面向全国发布。而对于这一在《规范》框架内的诸多川菜的标准化操作，餐饮企业一致认为，新标准不够人性化，也不具备可操作性，人毕竟不是机器，配菜师傅难以保证切出每根都完全符合标准的丝。

　　“川菜不比西餐那么精准，有时还得用到电子秤之类的量具，而往往更依靠熟练和感觉。”自贡巴适兔的老板 直言，要完全达标是不可能的，只能说尽量做到接近标准。“而且中餐都是以炒为主，人为因素相当重要，火候很难完全按照标准控制，全凭厨师的经验和感觉。” 说。

　　大安烧牛肉的老板陈长彬认为，做出来的菜要完全符合标准是很有难度的。川菜都是靠厨师去掌握，同样的一道菜火候大小非常关键，而且放入作料先后顺序也至关重要，顺序不一样，菜品的味道也不一样。“尤其是自贡人很喜欢吃火爆系列，火候就显得更加关键。”陈长彬认为，菜系的制作标准应更多在口感、色泽、味型、基础原料和辅料上做规定。

　　不过其他餐饮店也有各自的看法，不同门店应该按照自己的需要制作川菜，没必要完全按照标准，这就成为一种川菜“复制”，失去了自身的特色，而且顾客也会吃厌。比如标准中要求的鱼香肉丝的配料青笋，很多时候就会被莴笋、青椒甚至土豆取代。

　　行业协会

　　川菜“穿鞋”可能阻碍菜品创新

　　在自贡市餐饮美食协会会长刘明权看来，四川省质监局出台的诸多川菜标准，是规范了川菜的市场，提供技术标准。

　　“川菜在外地颇受欢迎，川菜馆也随处可见，但是他们烹饪出来的川菜不一定就是正宗的。” 刘明权一针见血地指出，标准的出台对维护川菜的声誉和树立川菜的品牌也大有益处，现在很多菜肴也有了“官方标准”。同时，标准的出台也是避免了食品的不安全，为老百姓的健康着想，因此有一个行业标准也是势在必行。

　　“但是，标准太过于细化，将制作工艺都进行了规范，甚至将众多菜肴，甚至包括一些普通家常菜，都给出了细致制作要求，例如某些菜肴要求采用郫县豆瓣、清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等，其实并没有必要。”刘明权指出，川菜的灵魂应是“百菜百味，一菜一格”，如果标准太细化，通过“标准化”给川菜“穿上鞋子、戴上帽子”， 则有可能阻碍了菜品创新。“应该要保留当地的特色，满足市场化的需求。”

　　因此，刘明权也建议，我们应该是在保障食品安全的前提下，各餐饮企业要有自主创新，才能做到百花齐放。

　　省局回应

　　大家对规范有误解

　　新标准要求，鱼香肉丝需要的原材料是切成二粗丝的猪肉。因此，再根据《中国川菜烹饪工艺规范》中对二粗丝的定义得出，鱼香肉丝需要切成长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的肉丝。

　　由于该标准引起了市民和网友的热议，日前，四川省质监局标准化处工作人员表示，网上关于鱼香肉丝有长宽高的规定等说法，是对规范有误解，我们没有规定过这些。我们只是提出了比较统一的做菜规范，对川菜的制作工艺和口感有一个统一的规范要求，没有具体到长10厘米、宽0.3厘米这些，没有细到这个地步。