客家独特饮食文化
客家人从中原黄河边迁移到南方，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮 髓，创造了自己博大精深的饮食文化。客家菜源于中原，有些菜肴带有中原烹调技法的影子，富有北方风味的菜肴特征;有些菜肴虽然在原料选择与运用上完全不同，但在制法上大致相同。作为豫菜的发祥地，北宋时期东京(今开封)的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对客家饮食文化产生了深远影响。
客家饮食文化独具特色
探究梅州客家菜和客家饮食习俗，就会发现，不论是烹调技法诸如“捣珍”(捶丸的做法)、“酒烹”(三杯鸡的做法)、鱼烩(鱼生)、米臭(米粉肉)、裹襄(酿菜)、酒糟(糟汁牛月玄肛)之类古法的继承和演变，还是习俗中的诸多礼仪礼规，都证明了梅州客家人将古代中原文明代代相传，根基源远流长，印证了客家人历经沧桑、多次变迁的历史。生活的动荡、环境的不断变化，使梅州客家人在与自然斗争中，磨炼了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。“民以食为天”、“一方水土养一方人”，梅州的客家人在保留中原传统烹调技法上，充分利用本地资源，创造出独具特色的客家饮食文化。
客家饮食习俗中的养生保健意识尤为明显。客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养;膳食讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳。有些菜肴品种更能体现客家人的养生之道。如娘酒鸡，把炒香的鸡肉用客家娘酒煮制，具有明显的滋补作用。客家娘酒含有丰富的糖分和18种以上的氨基酸，丰富的酯类物质、维生素、矿物质。客家人逢年过节对娘酒情有独钟，喜庆必用娘酒，妇女分娩后用娘酒滋补身体，能保持皮肤细嫩和健壮体魄。有专家考证，娘酒鸡不仅是一种风味食品，而且是只有梅州客家地区才有的、世界上独一无二的滋补食品;盐焗鸡作为客家人的特色食品，在生活艰苦的自然环境中，其营养滋补作用亦显露无遗，小孩及身体虚弱的人食用后，可消除盗汗、营养不全等病症，起到强身健体之功效。
客家有句俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方。”姜和萝卜是客家人最常用的烹饪原料，将姜和萝卜制成不同风味菜肴，如萝卜板、萝卜糕、萝卜丸、萝卜醋熘鱼、姜油鸡、姜酒鸡等，这些风味特色菜肴不仅仅是很好的美食，而且是防病、治病的绿色健康营养食品。
客家人俭朴好客，平时饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。客家人尊老知礼，设宴依辈分排座次，席间礼规繁多，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬酒、敬菜等。
《舌尖上的中国》第二季美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田到福建省龙岩市进行了为期一周的客家文化考察。考察归来，他深感客家饮食文化、民俗文化与中原及开封的饮食文化、民俗文化一脉相承。
孙润田说，作为豫菜的发祥地，开封饮食文化历史悠久，底蕴深厚，在中国餐饮史上屡创辉煌。3000多年前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石，被尊崇为中国的“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋，独具特色，在中国特别是中原占有重要地位。
北宋时期东京作为国都有160多年，人口逾百万，货物集八方，是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的东京：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。”开封这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。
在烹饪文化方面，东京达到了空前的高度，在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味竞相献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼达72家，规模宏伟，每店均可容千人以上宴饮。各正店(酒楼)设备精良，设施豪华，均以银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。品种、技术各有特色，酒楼菜肴，食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会更是奢华，并有乐舞、杂技、相扑、踢球表演，场面宏伟。“高度发达的豫菜烹饪文化，不仅大大丰富了中原人民的生活，更为其成为客家饮食文化的重要源头作了文化和技术上的准备。”孙润田说。
通过考察，孙润田发现，客家人还保留着早些年老开封们的一些生活习惯：客家人厨房神龛里供奉的是“灶王爷”，妇女沿河洗衣服用棒槌，孩子受到惊吓 “叫魂儿”。当地订婚、结婚习俗也和开封差不多。但是，环境也在改变着客家人，孙润田说：“客家人也会做‘豫菜’， 由于当地不产芥菜，在那里，开封的‘芥菜肉’就变成了‘梅菜扣肉’，两地做法大致是一样的。”
孙润田说，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，中原情结是客家饮食的根基源泉。除了日常饮食习惯，客家人的习俗也与中原地区一脉相承。比如客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。
